Receta Mousse de chocolate

 

Crónicas:

“De una infancia pueblerina a una adolescencia glamorosa

en la Ecole Hôtelière Provinciale de Namur ” 

 

En el cole fui un estudiante medio, sin grandes logros, siempre dentro de la media. Estaba cursando mi segundo año de secundaria en ciencias. Me habría gustado hacer unos estudios de biología, pero las matemáticas me impidieron seguir esta vía.  Suspendí varias asignaturas, y mis padres y yo nos sentamos alrededor de la mesa dominical para estudiar mi futuro un tanto incierto. Desde siempre fui el más curioso en la cocina, haciendo galletas, tartas, salsas para las ensaladas mientras mi hermana era la intelectual. Les dije que a mi me gustaba la fotografía y mi padre me respondió: “¡Eso no es una profesión!”.   Poco a poco nos acercamos a la opción de la hostelería. ¡Fue la revelación!. Mis padres estuvieron buscando información sobre las posibles escuelas y dieron con una, la mejor y la más exclusiva! Un familiar de nuestros vecinos estaba cursando allí, así que nos reunimos con él para informarnos con más detalle sobre este mundo. Todo los días al servicio de lo demás.  Los fines de semana, los festivos, las vacaciones en verano, es decir, el chaval nos pintó un cuadro un tanto sacrificado de la profesión pero quizás el más acertado.

Ecole Hôtelière Provinciale de Namur – Belgique

Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
Ecole Hôtelière Provinciale de Namur

Decididos, visitamos la escuela para un entrevista con secretaria. La famosa Ecole Hôtelière Provinciale de Namur en adelante EHPN, estaba situada sobre una colina en una antigua fortaleza de la ciudad de Namur-Bélgica. Era un complejo moderno en los bosques totalmente aislado y vigilado por el Château de Namur, un castillo del XIX con torre y jardines à la francesa,  que sería nuestra escuela de prácticas. Teníamos cita a media mañana y nos cruzamos con los estudiantes, jóvenes apuestos con traje y corbata, las señoritas con traje de chaqueta. Todo parecía salido de una revista de moda, en aquel momento realmente me sentí tremendamente provincial. Sentí que todo esto podría ser mi via  y realmente deseé entrar en este santuario.

Debía superar un examen de entrada. Unas oposiciones para segregar y reducir el número de candidatos. Solo había una centena de plazas por unos 350 aspirantes de todo tipos y edades. Unos examenes de lengua francesa, matemáticas y segundo idioma serían los encargados de seleccionarnos. “-No me quedaba otra que aprobar-“. Tenía que entrar en el EHPN y empezar a vivir lejos de mi pueblo perdido y aburrido. Los exámenes se hicieron a mitad de agosto, salí airoso pero claro, había  solo 100 plazas. La nota de corte tenía que ser alta. Después de una espera interminable hasta la primera semana de septiembre,  llegó el dia de la llamada. Si o NO. Dos letras que iba a marcar mi futuro. La secretaria dijo : “Un momento, le busco…, bien SI Cédric está admitido en el EHPN”. ¡Que ilusión!, por fin iba a abandonar mi pueblito para comenzar mi propia vida en la ciudad. Comenzaban las crónicas de un cocinero por el mundo.

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Todo fue muy rápido, había que montar mi ajuar: traje, camisa blanca, corbatas, ropa de cama y de deportes. Todos los estudiantes éramos internos, desde domingo por la noche hasta el viernes por la tarde.  Estudiaba, comia, dormia, crecía en el EHPN; 4 años de estudios intensos y carísimos.  Mi padre me recordaba con frecuencia que no iba a pagar más que 4 !!!

Entré a mitad de septiembre para empezar mi nueva vida. Cada uno teníamos una celda…dorada, divididos por años y género. Una vida de estudios y placeres. Una agenda muy cargada de asignaturas técnicas y además el bachillerato al mismo tiempo. Clases prácticas por la mañana y teóricas por la tarde. Caminábamos por los mayores o servíamos a los pequeños. En el EHPN cursábamos tanto cocina como servicio de sala, gestión, bar, administración, recepción, limpieza. Todas las profesiones que se puede encontrar  en un hotel, teníamos que pasar por ellas. La escuela tenía restaurante a la carta, bar, sala de banquete y dos cocinas. Y como guinda del pastel : el Château de Namur, un hotel de verdad con clientes de verdad y todas las situaciones de verdad de una empresa. Allí estábamos llamados para hacer unas practicas en el último año de estudio. Un santuario muy respetado por todos y en al mismo tiempo temido por su severidad.

Durante estos 4 años, aprendí el oficio, la jerarquía y el respeto del cliente. Unos valores de esfuerzo y de disciplina. Cada año en verano realizábamos prácticas en hoteles y restaurantes de Bélgica, Luxemburgo y Suiza. Tanto en cocina como en el servicio. Las evaluaciones de los profesores era primordiales para pasar de curso, no se permitía ningún suspenso. Solo los mejores llegaban al  cuarto ciclo. De los cien que entramos, solo salimos unos pocos…. Espero que te haya resultado interesante. Continuaré con mis crónicas próximamente.

Cronicas castillo de Namur

 

La receta de la Mousse de chocolate de la Escuela

Gracias al  Señor Marcel Pierard , Chef Pâtisserie, 1973

Cronicas recetas tablero mousse chocolate exquisitae

 

Ingredientes

200 gr. de azúcar blanco fino

200 gr de chocolate negro fino a 72% de cacao

20 gr de leche

83 gr de mantequilla salada

10 claras de huevos

3 yemas de huevos

 

Chocolate negro 72%

 Cronicas Chocolate al 72%

 Merengue a punto de nieve

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Elaboración

Rayar el chocolate y  fundir al baño-maria con la leche, mezclar con una espátula sin pasarse de los 50ºC

1.-Sacar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco con una varilla.

2.-Añadir las yemas de una a una mezclando muy rápido.

3.-Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Seguir batiendo hasta que el azúcar se funda.

4.-Incorporar con una varilla 1/3 del merengue al chocolate. Los 2/3 se mezclan con una espátula de manera muy delicada para no hacer bajar la mousse.

5.-Moldear en copas y guardar en la nevera.

 

Mousse chocolate exquisitae

 Próximo capitulo Crónicas de un Cocinero por el Mundo

” Prácticas, Palacio Real y Graduación”

 

26 comentarios en “Receta Mousse de chocolate

  1. No sabemos cuánto esfuerzo y sufrimiento supone la enseñanza superior de hostelería, pero con este relato puedo hacerme una idea de que la receta sólo es una parte pequeña de todo lo que engloba.
    Un beso a los dos

    • Hola Yolanda,
      La verdad que fue muy duro ya que era muy joven también. Pero la experiencia valió la pena. Cuando la base de la enseñanza es buena, las cualidades del cocinero, en mi caso, son buenas. Nosotros teníamos un puesto de trabajo antes de salir de la escuela !!!

        • Hola Yolanda, es verdad que esta escuela es muy reputada por ser rigurosa y claro los resultados son muy buenos. La suerte de poder elegir a dónde ir a trabajar era toda una suerte. Además la asociación de los antiguos alumnos esta muy activa para trabajar como bolsa de trabajo.
          Gracias por tu paso y hasta pronto con otra Crónica.

  2. Me encanta leer historias dónde el protagonista cree que está perdido con sus estudios y elige una opción que al final, se convierte en su vida. Creo que en la vida todo pasa por algo y está claro, que tu estabas hecho para ésto. Tu mousseeeee lo demuestra!

  3. Siempre me ha interesado la manera en que los seres humanos trazamos nuestra “línea de puntos”, como lo llamaba Jobs, o nuestro “elemento”, en palabras de Ken Robinson. Éste es un relato claro de ese camino que nos lleva a escoger nuestra vocación, un camino que ciertamente no es fácil, pero que siempre nos manteniene enlazados a nuestra pasión, pase lo que pase. Gracias por compartirlo!

    • Hola Imma, si es verdad que fue la búsqueda del Grial ! Pero lo conseguí con esfuerzos… ahora a recoger lo que se sembré en casi media vida .
      Gracias por tu visita y hasta pronto con otro capítulo de las Crónicas.

  4. Que historia tan interesante y linda a la vez y que orgullo el finalizar todo aquello tras 4 años tan intensos. Y continuar poniéndole broche de oro a todo con una vida llena de tantos momentos hermosos al lado de tu bella Mercedes. Me encanta. Y la receta… por Dios, es que me muero de amor con una receta tan exquisitamente achocolatada como esta, simplemente me fascina. No dudes en que lo intentaré… Te cuento que he preparado varias veces Mousse au Chocolat pero nada sofisticado y mucho menos tan exquisito como este y un par de veces me ha ocurrido que aquello era tan líquido que parecía más bien un batido de chocolate que un Mousse au chocolat, era tan grave (para mí), que mi esposo se reía y me decía que seguro era cuestión de idiomas! jajajajaja

    Gracias por compartir tan linda historia y la exquisita receta 😉

    • Hola Lucy, gracias por tus comentarios, y lo de la Mousse está muy fácil! Era de primer año de estudio, anímate y recuerda que cuando agrega la clara en punto de nieve debe mezclar con una espátula de arriba hasta abajo. Eso para no romper el volumen de la clara. El bol donde montas las claras bien limpio, las grasa es enemiga de las claras- pasar un papel con vinagre de vino blanco antes de montarlas! Éxito seguro.
      Saludos chocolateros!

  5. Cédric, me alegro que nos cuentes tus comienzos, me quedo con dos ideas básicas, el valor del esfuerzo y el mousse de chocolate, que tiene una pinta de miedo. Que bueno es poder mirar hacia atrás y ver nuestra historia. Enhorabuena.

  6. Una historia de esfuerzo con su merecida recompensa. Los que vivimos en pueblos sabemos lo que cuesta a veces despegarse un poco del destino que parece que tenemos marcado simplemente por el hecho de no haber nacido en una ciudad, muchas veces nos cuesta el doble conseguir lo mismo, pero todo llega y al que es bueno se le termina recompensando 🙂 Ojalá que sigáis consiguiendo muchos más éxitos juntos!!

    • Hola Sandra, es verdad que viniendo de un pueblo todo es diferente, parece que estamos en la cola del mundo. Yo tenía que salir de allí para poder comenzar mi vida. La verdad es que no siento la llamada del pueblo, casi no voy!!! Me siento muy bien en Mallorca y me adapté enseguida.
      Saludos desde Palma.

  7. Dime de dónde vienes y te diré quién eres! Tu relato destila esfuerzo y constancia, clase y profesión… Pero también un saber estar en el suelo y humildad… Qué tan importante en el día a día.
    Impaciente por seguir tu historia. Enhorabuena!

  8. Me ha encantado tu relato Cedric, perseguir los sueños e ilusiones de uno es siempre de lo más complejo y pienso que uno de los mayores retos de la vida . Como te sientes cuando los consigues, aunque solo sea que se abre una puerta y después aún queda todo un camino por delante, es increíble. El chocolate, como no, un éxito seguro 😉 Me encanta! Besos para ti y para Mercedes . Mis mejores deseos para Exquisitae, lo estáis haciendo fantástico!

    • Hola Love Lovely, gracias por tus ánimos, creo que estamos en la dirección correcta, estamos sembrando poco a poco, esperamos un día recolectar y ser capaces de crear marca !!!
      Un abrazo muy fuerte desde Mallorca y hasta pronto con una nueva Crónica.

  9. Cedric que lindo relato, me encantó de historia de cómo te apoyaron tus padres de la elección de tu carrera y cómo te ayudarona a delinear tu futuro. A esa edad hay cosas que no se piensan. Los padres por experiencia pueden acompañar y asesorar desde ese lugar y está buenísimo que así sea.
    Me imagino el esfuerzo que implica una carrera así. Te felicito!
    Gracias por compartir esta riquisima receta.

    • Hola Caro, la verdad que si, todo salió bien al final y eso que no tienia plan b! Ahora con los años uno se de cuenta de lo importante. Además en Bélgica, los estudiantes debe elegir muy joven sus preferencias académicas, y muchas veces uno no está seguro o simplemente no sabe todavía lo que le atrae. Mis padres me apoyaron en todo momento y la verdad que también tuve mucha suerte.
      Un saludo!

  10. Enhorabuena por la serie de relatos, esto sí que es un About de nivel superior ;-). Hablando en serio, me parece muy interesante y las historias que nos descubres a través de ellas, apasionantes. Creo que poca gente se imagina el nivel de exigencia y profesionalidad que distinguen a estas grandes escuelas. ¡Esa mousse de chocolate hay que probarla ya! Felicidades Exquisitae

    • Muchas Gracias Dolors, Fue duro pero creo que fue una etapa muy interesante en mi vida, donde se asentaron las bases de una buena formación, luego ya sabes que la experiencia es fundamental. En mi caso ver mundo ha sido primordial en mi carrera y en mi vida . Gracias por tu visita

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